校園、職工食堂廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)是以出產(chǎn)流程的疏通為前提，其出產(chǎn)工藝流程是：收貨貯存→粗加工→切配加工→熱加工(烹飪)→派餐(售賣)→洗消。優(yōu)化廚房的出產(chǎn)工藝流程不斷改善人、機(jī)、物、信息等，發(fā)明一條方便、連接、疏通的出產(chǎn)線，有必要有利于進(jìn)步廚房的出產(chǎn)質(zhì)量和勞動(dòng)效率。布局和衛(wèi)生設(shè)備需契合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，按照餐飲業(yè)量化確認(rèn)布局，有必要確保工藝流程不交叉污染，并按合理裝備必要的長(zhǎng)沙廚房設(shè)備。
1、廚房?jī)?nèi)部按需設(shè)從業(yè)人員更衣室(場(chǎng)所)、更衣柜,設(shè)有洗手消毒設(shè)備；
2、原材料庫(kù)房：有驗(yàn)收制度，分主、副食庫(kù)房設(shè)置，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放，原材料存放于隔離地上的層架，做到離地離墻10-20cm，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，有防蠅、防塵、防鼠、防潮(防霉變)食堂廚房設(shè)備；
3、粗加工間區(qū)：應(yīng)分設(shè)肉類質(zhì)料、水產(chǎn)品和蔬菜質(zhì)料洗刷池，肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器有必要分隔使用，此區(qū)域產(chǎn)生廢氣物比例較大，留傳的廢棄物應(yīng)妥善處理；
4、熱加工區(qū)域集中了餐品出產(chǎn)制作的主要作業(yè)，又集中了廚房主要的技術(shù)力量和出產(chǎn)設(shè)備，在整個(gè)廚房出產(chǎn)流程中占有適當(dāng)重要的位置。切配一般和熱加工放在一個(gè)功用間，總稱為主操作間。要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持杰出的作業(yè)環(huán)境。主食加工間飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮；負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制；
5、派餐(備餐、售賣)間規(guī)劃應(yīng)以“便利、方便、減少就餐人員排隊(duì)等候時(shí)刻”為準(zhǔn)則，最大限度縮短就餐人員的排隊(duì)時(shí)刻。按滿足衛(wèi)生防疫要求,售賣區(qū)規(guī)劃預(yù)進(jìn)間、留有送餐專用通道，還應(yīng)設(shè)有配餐臺(tái)和開合的食品售賣窗；
6、洗碗間清洗消毒遵從的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的準(zhǔn)則；洗碗之前的收殘一般設(shè)置于餐廳劣勢(shì)處，將職工用餐后的餐具搜集、殘食回收，一切餐盤送到消洗間一致清洗、消毒保潔。該區(qū)系廚房重要環(huán)節(jié)之一。
另外食堂還需要按衛(wèi)生防疫要求，操作加工場(chǎng)一切必要生熟分隔、冷熱分隔，有防蠅、防塵、防鼠、防潮(防霉變)廚房設(shè)備，地上地磚、墻面瓷磚到頂。裝備科學(xué)的廢物與污水處理系統(tǒng)，充足的消防器材與長(zhǎng)沙廚房設(shè)備等等措施。
湘公網(wǎng)安備43019002002235
