1、根據(jù)工藝流程確定

副食加工流程:副食庫→副食粗加工房間→熱菜房間→涼菜房間→準備餐廳→出餐口→餐廳。主食加工流程:主食庫→主食粗加工房間→主食熟加工房間→準備餐廳→出餐口→餐廳。洗碗室設(shè)在殘留口，準備餐廳設(shè)在出餐口，熱菜之間和涼菜之間接近準備餐廳，菜肴順暢方便。

2、根據(jù)相關(guān)關(guān)系確定

應(yīng)將廚房各工作區(qū)域分開，根據(jù)相關(guān)關(guān)系確定位置，縮短傳遞、溝通路徑，便于協(xié)調(diào)合作和管理。舉例來說，按主食和副食的分類。副食品庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按照加工流程進行安排，主食加工間不能插入中間。類似地，主食倉庫、面點粗加工、蒸煮、煎炸加工間也要按照出餐順序排列。

3、根據(jù)生熟類別確定

除了加工類別之外，還有生熟類別。舉例來說，將需要排煙的工作間安排在相似的位置，便于排煙罩和管道的安裝；當面積有限時，將熟制設(shè)備，如灶臺、蒸飯柜、烤箱等安排在一個工作間內(nèi)，便于排煙和溫度控制。特殊的加工工藝流程和布局要求，如獨特的菜肴工藝流程，適應(yīng)市場需求的新舉措(明檔、明廚等)，需要一些工藝進行調(diào)整，以兼顧相關(guān)位置，形成有機聯(lián)系。

4、根據(jù)進餐速度和數(shù)量確定

根據(jù)出餐速度、速度的要求，決定了各工作間與餐廳之間的距離。大飯店里，副食、主食的種類比較多，分工比較細，工作區(qū)域劃分也比較多。有些飯店根據(jù)菜系和餐品設(shè)有多個廚房，其中一個廚房設(shè)有炒菜、海鮮、燕翅、燉菜、煲湯等加工區(qū)，還有一些廚房設(shè)有獨立的加工間，有特色菜、特色面點。

大型廚房的設(shè)計比較復(fù)雜，考慮的要素很多?？腿它c完菜就趕緊上菜，而且有些菜的口感時間只有一二分鐘，甚至幾十秒鐘，所以要保證飲食速度快，熱菜、涼菜加工室必須和餐廳距離最近。傳菜之間設(shè)置在出口的位置，即涼菜、熱菜加工室和餐廳的連接位置。主食、燉菜、湯類不是第一時間上桌，飲食量也很少，可以和餐廳的位置比熱菜、涼菜稍遠。但是，以面食為中心的快餐店，主食加工室的出餐量很多，所以離餐廳很方便。

5、確保所有工作流程流暢高效

科學高效的廚房是保證高效運營的前提。確保廚房工作流程順暢、高效，才能提高整個廚房的工作效率。尤其是工藝流程、員工流程、餐具流程、廢物流程等有形的工作流程，對廚房的工作效率有決定性的影響，必須以優(yōu)化設(shè)計為重點。

從以上分析的共性原則可以看出，較大的廚房有靈活性、交換性和借用性，而在較小的廚房中，為了保證共性原則的實現(xiàn)，必須對不同類型廚房的完整工藝流程和必要的功能部件有清晰的認識，以保證各種功能的實用性，滿足功能指標，保證各種工作流程不缺環(huán)節(jié)，優(yōu)化設(shè)計。