商用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)普及的廣度和深度還存在一定的不足，再加上公共廚房的復(fù)雜性，廚房設(shè)計(jì)在運(yùn)行的步驟和設(shè)計(jì)方面存在很多問(wèn)題，現(xiàn)在我們來(lái)分析一下問(wèn)題，總結(jié)一下經(jīng)驗(yàn)。

（１）倒置設(shè)計(jì)順序。
尤其是新建工程，在工程籌建初期，經(jīng)營(yíng)者一般不使用玻璃飲食管理者，負(fù)責(zé)廚房計(jì)劃建設(shè)的人不知道廚房的經(jīng)營(yíng)方式、規(guī)模等計(jì)劃要求:建筑設(shè)計(jì)部門(mén)只能從建筑角度設(shè)計(jì)，從結(jié)構(gòu)、上下水、供電、消防、排煙、空調(diào)等方面進(jìn)行大致設(shè)計(jì)，很多設(shè)計(jì)不能滿足實(shí)際需求:廚房技術(shù)要求晚，廚房設(shè)計(jì)者介入晚，失去了最佳計(jì)劃設(shè)計(jì)時(shí)機(jī)。

（２）廚具設(shè)計(jì)技術(shù)銜接脫節(jié)。
主管建筑的負(fù)責(zé)人不熟悉廚房的要求和廚房的運(yùn)營(yíng)程序，廚房規(guī)劃決策、廚房設(shè)計(jì)與建筑設(shè)計(jì)技術(shù)的聯(lián)系不好。

（３）設(shè)計(jì)者缺乏廚房的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)。
大部分建筑設(shè)計(jì)部門(mén)沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的回房設(shè)計(jì)人員，有些從事廚房設(shè)計(jì)的人員缺乏對(duì)副房的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，不了解廚房的操作流程，由于與一線使用人員溝通不暢，所以在設(shè)計(jì)時(shí)位置、數(shù)量、流量等方面都存在著位置、數(shù)量、流量不當(dāng)，原始圖紙?jiān)O(shè)計(jì)不到位，如功能分區(qū)不合理，不留煙道或設(shè)計(jì)煙道面積不足，預(yù)留水水量和容量與實(shí)際需求不匹配，副房預(yù)留空間考慮不夠等。

（４）設(shè)計(jì)功能不足。
設(shè)計(jì)中有缺陷，或者只保證主設(shè)備的配置，缺乏相應(yīng)的輔助設(shè)備。

（５）布局設(shè)計(jì)不合理

在布局設(shè)計(jì)不合理的今天，布局設(shè)計(jì)不合理的情況很多。例如，主通道的位置錯(cuò)誤，劃分錯(cuò)誤，過(guò)程不順利，過(guò)程有交叉繞道等。

（６）設(shè)備選擇不當(dāng)。

設(shè)備配置高或低，選擇技術(shù)落后的設(shè)備，能耗大。